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Cuisiner et manger en Chine – tradition et nouveauté

[Document Audio – Cuisine Chinoise]

Que reste-t-il de l’art culinaire chinois après les bouleversements des dernières décennies ?

La cuisine a une importance centrale dans la civilisation chinoise. La place occupée par  l’art culinaire en Chine ressemble à celle qu’il occupe en France. Ces modèles gastronomique se distinguent de ceux des autres pays du monde et sont à l’opposé des société puritaines.   Où en est la cuisine chinoise aujourd’hui ?

La culture chinoise est une totalité, il y a un système de correspondance entre toutes choses

Il n’y a en effet pas dans cette vision du monde de cloisonnement entre les mondes métaphysique, religieux et matériel. La cuisine fait parti de ces systèmes. Il y a de l’âme dans toutes ces choses et, dans un repas chinois, il y a un assortiment qui recrée une totalité. Il faut qu’il y ait des complémentarités de textures, saveurs, couleurs selon des règles intuitivement connues. Il ne s’agit pas d’une culture lettrée mais d’une culture fortement ancrée. Le lien avec la médecine est fondamental mais ce n’est pas une spécificité chinoise.

La variété est une composante essentielle de la cuisine chinoise.

Variété des terroirs : Il faut parler ‘des cuisines chinoises’ plutôt que de ‘la cuisine chinoise’. Ces cuisines correspondent aux nombreux terroirs chinois. Elles comportent d’énormes différences. Cette variété se décline autour de nombreux points communs qui constituent l’identité commune chinoise.  Variété des saveurs : en occident nous connaissons 4 saveurs : le salé, le sucré, l’amer, l’acide. La cuisine chinoise identifie une 5ème saveur : ‘ la fadeur’, le neutre. Dans une continuité cuisine/peinture/calligraphie la fadeur peut correspondre au blanc ou au vide. Elle n’existe pas en soi  mais dans un système de relations. Elle est porteuse d’une énergie avec laquelle se construit l’espace occupé.

Que reste-t-il de la sophistication et de la richesse de la cuisine chinoise ?

Cette culture a été largement perdue et attaquée lors de la révolution culturelle de même que l’architecture ou la littérature. De plus, le passage en une génération de 20% d’urbains à 20% de ruraux est une énorme transformation qui bouleverse tous les modes de vie. Malgré la volonté de raser tous les signes extérieurs du passé et les spectaculaires mutations de la société chinoise on a jamais pu complètement éradiquer sa cuisine. Ces dernières années le nombre, la variété et la qualité des restaurants a explosé y compris dans les petites villes de province. Des cuisiniers inventent la cuisine chinoise d’aujourd’hui dans le cadre d’une civilisation dont ils ne peuvent se défèrent.

Pour aller plus loin : Les séductions du palais – Cuisiner et manger en Chine par Françoise Sabban.

Pour se faire une idée de la gastronomie et de la cuisine chinoise au début du 20ème siècle, voir également le livre gratuit au format PDF de H. Lacourt: Cuisine Chinoise (1925).

Rédacteur de l’article : Jacqueline

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Cuisiner et manger en Chine – tradition et nouveauté

Type MédiaLangueDuréeSourceAuteur
Français0 H 27 France Culture La Grande Table
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Ecouter également la conférence de Françoise Sabban sur la Viande en Chine (et en Europe) : Conférence de Françoise Saban :  La Viande en Chine et en Europe

 

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Cuisine Chinoise - Art culinaire et gastronomie Chinoise - Tai Chi Lyon

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